Glutine! Arghhhh! Glutine!!!!!

Nel giro di poco tempo, pare che il glutine si sia trasformato da una delle proteine più consumate dall'uomo in una specie di succedaneo dell'arsenico. per uno come me, che del glutine sapeva solo che è la benefica sostanza che permette la lievitazione del pane questo violento attacco al glutine faceva un effetto un po' strano.

La paura è tanta, la consapevolezza poca, visto che ho sentito dire  "Ho un'amica celiaca e vegetariana, praticamente non mangia nient'altro che seitan" (seitan è il nome che in Aisa, si dà al glutine puro).

Ho cercato allora di informarmi e ho trovato un articolo, bello ed esauriente, pubblicato dal New yorker qualche mese fa e intitolato "Against the grain".
Tutti quelli che s'interessano di quello che mangiano per più del tempo necessario a mangiarlo dovrebberlo leggerlo. Siccome però è in inglese e lunghetto, ne riassumo i punti principali di seguito.

• Il glutine fa sicuramente male ai celiaci, che costituiscono circa l'1% della popolazione;
• L'incidenza della celiachia negli ultimi 70 anni è  quintuplicata passando dallo 0.2% all'1% e non per una migliore capacità diagnostica. Però nessuno sa perché: quasi certamente si tratta di un fattore ambientale, ma nessuno ne ha finora proposto uno plausibile
• Negli ultimi anni si è diffusa (soprattutto negli USA) l'opinione che esista una forma di tolleranza non-celiaca al glutine di cui una grande percentuale di persone (fino al 40%) è convinta di soffrire.
• Uno studio medico standard (effettuato col metodo doppio cieco) che ha mostrato l'esistenza della intolleranza non-celiaca al glutine (2011, Dr. Peter Gibson Monash University)
• Ma le conclusioni dello studio di cui sopra sono poi state messe in questione da un altro studio  - che invece ha attribuito l'intolleranza ai FODMAP - fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols, in pratica un gruppo di carboidrati che tendono a fermentare nell'intestino e che sono spesso associati a cibi che contengono anche glutine;
• Ma gli studi clinici sull'alimentazione sono lunghi e difficili.
• Spesso una dieta priva di glutine fa star meglio chi la fa perché elimina anche molti altri nutrienti in eccesso nelle nostre diete (grassi zuccheri, FODMAPs - q.v.)
• In ogni caso i medici sono convinti che l'intolleranza non-celiaca al glutine sia vastamente sovradiagnosticata un po' si mette in mezzo gente che non dovrebbe proprio fare diagnosi (psicologi, personal trainer...) e perchè il gluten-free è ormai una moda e un business
• E' però anche vero che l'industria alimentare utilizza il glutine come addittivo in dosaggi ben lontani da quelli presenti nelle diete tradizionali e l'effetto di questi dosaggi non è noto (e non è escluso che possa sensibilizzare alcuni).
• La margarina fa peggio del burro.
• Nathan Myrvold ha definitivamente più interessi che capelli

Stretta la foglia, larga via...